Замразяването спира развитието на бактериите, но не ги убива. Щом храната се размрази, те се „събуждат“ точно оттам, докъдето са стигнали. Затова начинът, по който размразявате, е толкова важен, колкото и начинът, по който готвите.
Опасният начин: на плота
Най-разпространеният навик е замразеното месо да се извади сутрин и да се остави на плота до обяд. Проблемът е, че храната не се размразява равномерно.
Външният слой се затопля до стайна температура много преди центърът да се е размразил. В продължение на часове повърхността стои в опасната зона между 5°C и 60°C, където бактериите се размножават най-бързо. Колкото по-голямо е парчето, толкова по-дълго трае това.
Същото важи и за размразяване в топла вода или до котлона.
4 безопасни начина
1. В хладилника
Най-сигурният метод. Храната не излиза от безопасната температура нито за момент.
- Планирайте предварително. Ориентировъчно е нужно около едно денонощие на всеки 2 кг. Малките порции се размразяват за една нощ.
- Поставете храната на най-долния рафт, в съд или тава, които да събират изтичащия сок. Така той няма да капе върху готови храни.
- Размразената в хладилник храна може да престои там още малко преди готвене: 1-2 дни за кайма, птици и риба и малко повече за цели парчета червено месо.
2. В студена вода
По-бърз метод, когато няма време за хладилника.
- Храната трябва да е в плътно затворен плик, за да не се пълни с вода и да не се замърси.
- Потопете я изцяло в студена вода и я сменяйте на всеки 30 минути или я дръжте под течаща студена вода.
- Никога топла вода.
- Храната се готви веднага след размразяването.
3. В микровълнова печка
Подходящо за малки порции, които ще се готвят веднага. При размразяване в микровълнова някои части започват да се затоплят и дори да се готвят, затова храната не трябва да чака след това.
4. Директно готвене от замразено
Много продукти могат да се готвят без размразяване: зеленчуци, рибни филета, тънки пържоли, кюфтета, бургери. Времето за готвене е по-дълго, обикновено с около половината.
При големи парчета месо този метод е по-рискован, защото центърът може да остане недопечен. Ако го използвате, мерете температурата в центъра с термометър.
Може ли да се замразява повторно?
| Как е размразено | Повторно замразяване |
|---|---|
| В хладилника, сурово | Може, но качеството се влошава |
| В студена вода или в микровълнова | Само след като се сготви |
| На плота | Не, а и не би трябвало да се използва |
| Сготвено ястие от размразена суровина | Може, след правилно охлаждане |
Всяко замразяване и размразяване поврежда структурата на храната. Месото губи сок и става по-сухо. Затова е по-добре храната да се замразява на порции, така че да се размразява само толкова, колкото ще се използва.
Етикетиране
Добрата практика в професионалната кухня е всеки продукт, който се размразява, да има етикет с:
- наименование на продукта
- дата и час на изваждане от фризера
- до кога трябва да се използва
Така няма „забравено“ месо в дъното на хладилника и всеки в смяната знае какво може да се използва и какво не.
Най-често срещаните грешки
- Размразяване на плота „само за няколко часа“
- Размразяване на горния рафт над готови храни
- Размразяване в мивка с топла вода
- Повторно замразяване на храна, размразена на стайна температура
- Голямо парче месо, сготвено от замразено, без проверка на температурата в центъра
- Размразена храна без етикет и дата
Всяка от тях спестява малко време, но създава риск, който не се вижда, не мирише и не се усеща на вкус.
Входящ контрол и температури на едно място
С VH Control приетите замразени продукти, температурите на хладилниците и фризерите и сроковете се записват от телефона, а системата напомня, ако някой запис липсва. Пробвайте 3 дни безплатно.
