Мазнината във фритюрника е един от най-големите разходи в кухнята и едновременно с това една от най-подценяваните точки за безопасност. Някои я сменят твърде рано и хвърлят пари. Други я държат прекалено дълго, а клиентите усещат това във вкуса, без да знаят защо.
Какво се случва с мазнината при пържене
При всяко пържене мазнината се загрява до 160-180°C и влиза в контакт с влагата, въздуха и частиците от храната. Протичат няколко процеса едновременно:
- окисляване от контакта с въздуха
- хидролиза от водата, която излиза от храната
- полимеризация, при която молекулите се свързват и мазнината става гъста и лепкава
Резултатът е натрупване на т.нар. полярни съединения. Те влошават вкуса, задимяват кухнята и при голямо количество не са полезни за здравето. Затова в редица европейски държави има законова граница за съдържанието им в мазнината за пържене, обикновено около 24-27%.
Признаци, че мазнината трябва да се смени
| Признак | Какво означава |
|---|---|
| Тъмен цвят | Натрупани продукти на разграждане и изгорели частици |
| Пуши при нормална температура | Температурата на димене е паднала, мазнината е разградена |
| Устойчива пяна по повърхността | Полимеризация, мазнината е „уморена“ |
| Гъста, лепкава консистенция | Напреднала полимеризация |
| Остър, горчив или „рибен“ мирис | Окисляване или пренасяне на миризми от предишни продукти |
| Храната става тъмна отвън и сурова отвътре | Мазнината не пренася топлината равномерно |
Проблемът с оценката „на око“ е, че цветът зависи и от това какво се пържи. Панираните продукти потъмняват мазнината много по-бързо, отколкото картофите, без това непременно да означава, че тя е негодна.
Тестът за полярни съединения
Най-точният начин да прецените мазнината е тестер за полярни съединения. Това е уред със сонда, която се потапя в горещата мазнина и за секунди показва процента полярни съединения.
Предимствата са две:
- сменяте мазнината тогава, когато е нужно, а не по-рано или по-късно
- имате обективно число, което можете да запишете в дневника
Уредът не е евтин, но в кухня с голям обем пържене обикновено се изплаща бързо чрез по-рядката смяна на мазнината.
Как да удължите живота на мазнината
1. Не прегрявайте. Високата температура ускорява разграждането. Регламент (ЕС) № 2017/2158 за намаляване на акриламида препоръчва при пържене на картофи температурата да е под 175°C.
2. Намалявайте температурата в паузите. Фритюрник, който стои на пълна мощност без да пържи, хаби мазнина.
3. Филтрирайте редовно. Частиците от храната изгарят и ускоряват разграждането. Филтрирането в края на всяка смяна е добра практика.
4. Не солете над фритюрника. Солта ускорява разграждането на мазнината.
5. Изтръсквайте леда и влагата. Замразените продукти не трябва да влизат с лед, а влажните да се подсушават.
6. Покривайте фритюрника, когато не се използва. Така се намалява контактът с въздуха и попадането на прах.
7. Доливайте свежа мазнина при спадане на нивото. Но доливането не „подмладява“ разградената мазнина, а само забавя процеса.
8. Разделете продуктите. Ако е възможно, ползвайте отделни фритюрници за риба, за панирани продукти и за картофи. Така се избягва пренасяне на вкус и на алергени.
Какво да записвате
За всеки фритюрник е добре да се записва:
- дата и час на смяна на мазнината
- дата на филтриране
- резултат от теста за полярни съединения, ако се прави
- кой е извършил смяната
Така и при проверка, и за собствено планиране се вижда колко често се сменя мазнината и колко струва това.
Отработената мазнина
Използваната мазнина не се изхвърля в канализацията. Тя запушва тръбите и замърсява водите. Събира се в съдове и се предава на лицензирана фирма за събиране на отпадъци, която обикновено я взема безплатно, а понякога и я изкупува.
Дневникът за фритюрниците
Във VH Control смяната и филтрирането на мазнината се записват за всеки фритюрник поотделно, с дата и служител, така че по всяко време се вижда кога е сменяна за последно. Пробвайте 3 дни безплатно.
