Пилешкото е изпечено перфектно, до 75°C в центъра. Салатата до него е свежа и измита. Но е нарязана на същата дъска, на която преди 10 минути е обработено суровото пиле. Това е кръстосано замърсяване и е една от най-честите причини за хранителни отравяния.
Какво е кръстосано замърсяване
Това е пренасянето на бактерии от сурова храна (най-често месо, птици, риба, яйца) към храна, която няма да се готви повече: салати, сандвичи, готови ястия, десерти. Готвенето убива бактериите в суровата храна, но не в салатата, която е била до нея.
Бактериите се пренасят по три основни пътя:
- чрез повърхности и прибори: дъски, ножове, тави, плотове
- чрез ръцете и кърпите
- чрез сок, който капе от сурово месо върху други храни
Системата с цветни дъски
Най-простата защита е отделните дъски и ножове за различните продукти. В Европа е широко разпространена следната цветова система:
| Цвят | За какво |
|---|---|
| Червено | Сурово месо |
| Синьо | Сурова риба и морски дарове |
| Жълто | Сготвено месо |
| Зелено | Салати и плодове |
| Кафяво | Зеленчуци за готвене (необелени, с пръст) |
| Бяло | Хляб и млечни продукти |
| Лилаво | Продукти без алергени |
Няма една-единствена задължителна схема. Важното е в обекта да има ясна система, всички служители да я знаят и тя да се спазва. Полезно е схемата да е залепена на стената до работните места.
Цветните дръжки на ножовете работят на същия принцип.
Подреждането на хладилника
Правилото е просто: колкото по-рисков е продуктът, толкова по-долу стои. Така сокът от сурово месо не може да капне върху готова храна.
- Горни рафтове: готови храни, сготвени ястия, млечни продукти, колбаси за директна консумация
- Средни рафтове: плодове и зеленчуци (измити), яйца
- Долни рафтове: сурова риба, сурово червено месо
- Най-долу: сурови птици и кайма
Суровите продукти винаги трябва да са в затворени съдове или тави. Същото важи и за продуктите, които се размразяват. Вижте безопасните начини за размразяване.
Ръцете
Ръцете докосват всичко. Миенето им е задължително:
- след работа със сурово месо, риба и яйца
- преди работа с готова храна
- след почистване, изхвърляне на отпадъци, тоалетна, телефон, пари
Правилното миене е с топла вода и сапун поне 20 секунди, включително между пръстите и под ноктите, и подсушаване с хартиена кърпа.
Ръкавиците не заместват миенето. Ръкавица, с която е пипано сурово пиле, пренася бактерии точно като ръката. Тя трябва да се смени заедно с работата.
Кърпите: невидимият враг
Кърпата на рамото на готвача е класическа картина и един от най-сигурните начини за разнасяне на бактерии. С нея се бършат ръце, плотове, ножове, чинии, понякога през цялата смяна.
По-безопасно е:
- да се използват хартиени кърпи за ръцете и за попиване на сок от месо
- текстилните кърпи да се сменят често и да не се използват за различни цели
- кърпите за различните зони също да са с различен цвят
Почистване и дезинфекция
След работа със сурови продукти дъските, ножовете и плотовете трябва да се измият (за да се махнат мазнината и частиците) и после да се дезинфекцират. Дезинфектантът не действа през слой мазнина, затова двете стъпки са в този ред.
Дъските с дълбоки нарези трябва да се подменят. В нарезите остават частици, които не се почистват напълно.
Най-лесната проверка
Застанете в кухнята за 10 минути в най-натоварения час и наблюдавайте. Колко пъти някой минава от сурово месо към салата, без да смени дъската или да си измие ръцете? Колко пъти една и съща кърпа минава от плота към ръцете и обратно? Резултатът обикновено е по-полезен от всеки инструктаж.
Кръстосаното замърсяване е и основният риск за клиентите с алергии. Повече в статията 14-те алергена.
Хигиената, записана
С VH Control почистването на обекта и личната хигиена на персонала се записват ежедневно от телефона, с график и напомняния, така че нищо не се пропуска. Пробвайте 3 дни безплатно.
