Петък вечер, пълна резервация, а един от готвачите се обажда, че е повръщал цяла нощ, но „вече е по-добре и може да дойде“. Изкушението да кажете „ела“ е голямо. Но това е едно от най-рисковите решения, които може да вземе управителят на заведение.
Защо е толкова опасно
Някои от най-честите причинители на хранителни отравяния, като норовирусът, се предават изключително лесно. Достатъчно е много малко количество вирусни частици, за да разболее човек. Болен служител може да ги пренесе с ръцете си върху храни, прибори и повърхности, дори когато се мие внимателно.
Освен това хората често остават заразни и след като симптомите изчезнат. Затова „вече съм по-добре“ не е достатъчно.
Един болен служител в кухнята може да разболее десетки клиенти за една вечер.
Какво казва законът
Регламент (ЕО) № 852/2004 изисква лица, които страдат от или са носители на заболяване, предавано чрез храната, или имат инфектирани рани, кожни инфекции или диария, да не бъдат допускани до работа с храни, ако има риск от замърсяване. Те са длъжни незабавно да уведомят работодателя си за болестта и симптомите си.
Отговорността е споделена: служителят трябва да съобщи, а работодателят трябва да не го допусне. В България всеки, който работи с храни, трябва да има и валидна лична здравна книжка с периодични прегледи.
Кога служителят не трябва да работи с храни
| Симптом | Какво да се направи |
|---|---|
| Повръщане | Не работи с храни |
| Диария | Не работи с храни |
| Температура с болки в стомаха | Не работи с храни, консултация с лекар |
| Жълтеница (пожълтяване на кожата или очите) | Не работи, задължително към лекар |
| Гнойни или възпалени рани по ръцете или лицето | Не работи с храни, докато не заздравеят. Малките чисти рани се покриват с водоустойчив, ярко оцветен пластир и ръкавица. |
| Хрема, кашлица, възпалено гърло | Преценка според състоянието, по-добре на работа без директен контакт с готови храни |
Кога може да се върне
Широко приетата практика след повръщане или диария е служителят да се върне на работа едва 48 часа след последния симптом. Това е времето, през което рискът от заразяване остава висок.
При по-сериозни заболявания или при съмнение за конкретен причинител връщането става след преценка на лекар.
След връщането е важно служителят да спазва особено стриктно хигиената на ръцете през първите дни.
Най-голямата пречка: страхът
На теория всичко е ясно. На практика служителите често крият, че са болни, защото:
- се страхуват да не загубят надниците си
- не искат да „оставят колегите“
- се страхуват от реакцията на управителя
- не смятат, че „малко разстроен стомах“ е проблем
Ако в екипа се знае, че който си е взел болничен, ще бъде критикуван, хората ще идват болни. И никой няма да разбере, докато не започнат оплакванията от клиенти.
Как да изградите правилната култура
- Обяснете защо. При инструктажа не казвайте само „ако си болен, не идвай“. Обяснете какво може да се случи с клиентите и с обекта.
- Похвалете съобщаването. Служителят, който се обади, че не е добре, е постъпил правилно. Кажете му го.
- Имайте резервен план. Знайте кой може да замести при отсъствие. Когато има решение, натискът върху болния служител намалява.
- Не питайте „можеш ли да дойдеш все пак“. Самият въпрос е натиск.
- Бъдете пример. Ако управителят идва болен на работа, никой няма да вземе правилото на сериозно.
Ежедневната проверка
Добрата практика е всеки служител в началото на смяната да потвърждава, че няма симптоми, които го правят неподходящ за работа с храни. Това се записва в дневника за лична хигиена, заедно с проверката на облеклото, ръцете и раните.
Записът отнема секунди, но има двоен ефект. От една страна, документира, че се следи здравословното състояние. От друга, всеки ден напомня на служителя, че това е важно.
Ако все пак има оплакване от клиенти
Ако няколко клиенти съобщят за неразположение след посещение в обекта, реагирайте веднага: проверете кой е работил, има ли болни служители, кои ястия са сервирани. Запазете информацията и при нужда уведомете компетентните органи. Добре водените дневници ще бъдат най-важното доказателство какво се е случило и какво не.
Добрата лична хигиена е и най-добрата защита срещу пренасяне на бактерии в кухнята. Вижте и статията Цветните дъски и кръстосаното замърсяване.
Ежедневната проверка, без хартия
Във VH Control дневникът за лична хигиена се попълва от телефона в началото на всяка смяна, а инструктажите на персонала се пазят с дата и подпис. Пробвайте 3 дни безплатно.
