Клиент поръчва салата и казва, че е алергичен към ядки. Сервитьорът пита кухнята, готвачът казва „няма ядки“. Никой не се сеща, че дресингът е с песто, а в този песто сос има кашу.
Подобни ситуации са по-чести, отколкото изглеждат. Затова законът изисква информацията за алергените да е налична не само на опакованите храни, но и в ресторантите, кафенетата, столовете и кетъринга.
Какво казва законът
Регламент (ЕС) № 1169/2011 определя 14 групи алергени, които трябва да бъдат обявявани. Съгласно чл. 44 от регламента това важи и за храните, които не са предварително опаковани, т.е. ястията, които сервирате или продавате на място.
Начинът на информиране може да бъде различен (в менюто, на табло, в отделна папка), но информацията трябва да е налична, точна и достъпна за клиента, преди да поръча.
14-те алергена и къде се крият
Очевидните източници са лесни. Проблемът са скритите.
| Алерген | Чести скрити източници |
|---|---|
| Зърнени култури с глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта) | Панировка, сосове, сгъстени с брашно, соев сос, бира, колбаси, кюфтета |
| Ракообразни | Рибни супи, азиатски сосове и пасти, морски салати |
| Яйца | Майонеза, холандез, прясна паста, глазура на тестени изделия, кюфтета |
| Риба | Сос „Уорчестър“, дресинг „Цезар“ (аншоа), рибен сос |
| Фъстъци | Азиатски ястия и сосове, десерти, някои растителни масла |
| Соя | Соев сос, соев лецитин в шоколада, колбаси, вегетариански продукти |
| Мляко (включително лактоза) | Масло в сосовете, пюре, хляб, колбаси, маргарин |
| Ядки (бадеми, лешници, орехи, кашу, шам фъстък и др.) | Песто, пралине, марципан, баклава, десерти, ядкови масла |
| Целина | Бульони и бульонни кубчета, супи, смеси от подправки |
| Горчица | Дресинги, майонеза, марината, сосове към месо |
| Сусам | Хляб и питки, тахан, хумус, азиатски ястия |
| Серен диоксид и сулфити | Вино, сушени плодове, оцет, някои колбаси |
| Лупина | Брашно от лупина в някои хлябове и безглутенови продукти |
| Мекотели | Сос от стриди, паела, морски дарове |
Най-голямата опасност: готовите продукти
Повечето кухни знаят какво слагат в ястията. По-трудно е да се знае какво има в готовите съставки: сосове, подправки, бульони, колбаси, панировки. Тяхното съдържание се променя, когато доставчикът смени рецептата или когато купите друга марка.
Затова:
- Пазете етикетите или спецификациите на всички готови продукти, които влизат в ястията.
- Проверявайте ги при всяка доставка, особено ако марката или доставчикът са различни.
- Обновявайте информацията за алергените при всяка промяна в рецептата или в съставките.
Кръстосано замърсяване
Ястието може да не съдържа алерген по рецепта, но да го „вземе“ по време на приготвянето:
- една и съща дъска или нож за хляб и за безглутеново ястие
- едно и също олио за пържене на панирани и непанирани продукти
- лъжица, която е минала от един сос в друг
- ръкавици, с които са пипани ядки
- трохи от тостера
Подробно как да го избегнете четете в статията Цветните дъски и кръстосаното замърсяване. За хора със силна алергия дори малко количество е достатъчно за реакция. Ако не можете да гарантирате, че ястието е приготвено отделно, кажете го честно на клиента.
Когато клиент каже „алергичен съм“
Това е моментът, в който системата се проверява на практика. Добрата процедура е проста:
- Сервитьорът не отговаря по памет. Проверява в писмената информация за алергените или пита кухнята.
- Поръчката се маркира ясно, така че готвачът да я забележи.
- Готвачът проверява всички съставки, включително готовите продукти.
- Ястието се приготвя с чисти съдове и прибори.
- Ако има съмнение, се казва „не можем да гарантираме“. Това е по-добре от грешно „няма проблем“.
Как да организирате информацията
Най-лесният начин е матрица на алергените: таблица, в която редовете са ястията, а колоните са 14-те алергена. Всеки служител може бързо да провери дадено ястие, а при промяна на рецептата се обновява само един ред.
Важно е:
- матрицата да се поддържа актуална при всяка промяна в менюто или в доставчиците
- да е достъпна за всички служители, които обслужват клиенти
- персоналът да е инструктиран как да я използва и как да реагира при въпрос за алергени
Инструктажът за алергените е добре да се документира, както всички останали инструктажи на персонала.
Защо си струва
Клиентите с алергии и непоносимости рядко идват сами. Те водят приятели, семейство, колеги. Ако знаят, че във вашия обект могат да попитат и да получат точен отговор, ще се върнат. Ако веднъж получат грешен отговор, няма да се върнат никога.
Документирайте инструктажите
Във VH Control инструктажите на персонала, включително за алергените, се записват електронно с дата и подпис на всеки служител, а входящият контрол пази данните за доставчиците и партидите на всеки продукт. Пробвайте 3 дни безплатно.
