Охлаждане на сготвена храна: правилото 2+4 часа в кухнята
Повечето кухни внимават храната да се сготви добре. Мерят температурата в центъра на месото, държат топлите витрини над 63°C, следят хладилниците. Но има един момент, в който почти никой не мери нищо: времето между котлона и хладилника.
Точно там стават голяма част от хранителните отравяния в заведенията.
Защо готвенето не е достатъчно
Термичната обработка убива повечето бактерии, но не всички. Някои, като Clostridium perfringens и Bacillus cereus, образуват спори. Спорите са защитна форма, която оцелява при варене.
Докато храната е гореща, спорите стоят неактивни. Когато тя започне да изстива и мине през температурите между 50°C и 20°C, те „се събуждат“ и бактериите започват да се размножават изключително бързо. При идеални условия C. perfringens може да удвои броя си на всеки 10-ина минути.
B. cereus има и още една особеност. Ако се е размножил в сварен ориз или паста, той отделя токсин, който не се унищожава при претопляне. Храната може да изглежда, мирише и има вкус на нормална, а да е опасна.
Затова правилото е просто: колкото по-бързо храната премине през топлата зона, толкова по-малък е рискът.
Правилото 2+4 часа
Най-широко използваният стандарт за охлаждане е двустепенен:
| Етап | От | До | Максимално време |
|---|---|---|---|
| 1 | 60°C | 21°C | 2 часа |
| 2 | 21°C | 5°C | още 4 часа |
Първият етап е по-важен, защото там е най-опасният температурен диапазон. Ако след 2 часа храната още е над 21°C, тя трябва или да се претопли до над 75°C и охлаждането да започне отначало, или да се изхвърли.
Регламент (ЕО) № 852/2004 изисква храните, които се съхраняват охладени, да се охлаждат „възможно най-бързо“ след термичната обработка. Правилото 2+4 часа е практичен начин да покажете, че го правите.
Голямата грешка: тенджерата в хладилника
Най-честата практика е голямата тенджера с яхния или бульон да се остави малко да поизстине и после да се прибере в хладилника. Изглежда разумно, но:
- Центърът на голям съд изстива много бавно. Повърхността е студена, а в средата храната може да остане в опасната зона с часове.
- Горещият съд затопля хладилника. Всичко останало вътре също излиза от безопасната температура.
- Капакът задържа топлината и забавя охлаждането още повече.
Хладилникът е направен да поддържа студена храна студена, а не да охлажда гореща.
Как да охладите храната правилно
1. Разделете на малки порции. Прехвърлете храната в плитки съдове, с дълбочина до 5-7 см. Голямата площ отдава топлина много по-бързо.
2. Ледена баня. Поставете съда в по-голям съд с лед и вода. Водата отнема топлина много по-ефективно от въздуха.
3. Бъркайте. При супи и сосове бъркането изнася топлината от центъра към повърхността.
4. Охлаждаща пръчка. Пластмасов съд с вода, замразен предварително, който се потапя в тенджерата. Евтин е и работи изненадващо добре.
5. Добавете лед като съставка. При бульони и сосове част от водата може да се добави накрая като лед.
6. Шокова фризер-камера. Ако обемът го оправдава, това е най-сигурното решение. Охлажда до хладилна температура за около 90 минути.
7. Не покривайте плътно, докато храната не стигне хладилна температура. Покрийте с фолио с отвори или оставете открехнато.
Претопляне
Ако охладената храна ще се сервира топла:
- Претопляйте бързо до над 75°C в центъра.
- Претопляйте само веднъж. Всеки цикъл на охлаждане и затопляне е нов шанс за бактериите.
- Не претопляйте в топлата витрина. Тя е предназначена да поддържа топлина, а не да затопля.
Кои храни са най-рискови
- Ориз, паста и картофи
- Яхнии, гулаши и сосове
- Бульони и супи в големи количества
- Задушено и печено месо, особено цели парчета
- Боб и варива
Общото между тях е, че се приготвят в големи количества и често се сготвят предварително.
Какво да записвате
Ако искате да можете да докажете, че охлаждането е под контрол, записвайте за всяка партида:
- продукт и количество
- час и температура при започване на охлаждането
- температура след 2 часа
- температура при прибиране в хладилника
- кой е направил проверката
Това отнема по-малко от минута. Ако някой ден има оплакване, точно този запис показва дали проблемът е бил в кухнята или не.